Anleitung zum Rindfleisch räuchern

Ich als absoluter Schinken-Fan kann von mir behaupten, dass mir nur wenige Schinken wirklich gut schmecken. Das mag daran liegen, dass ich schon als Kind von meinen Großeltern auf dem Balkan mit richtig gutem, hausgemachten Schinken verwöhnt wurde und den guten Geschmack des sogenannten „Biftek“ niemals vergessen habe und als Maßstab für alles bisher gegessene genommen habe. Biftek ist kalt geräuchertes Rinderfilet und meiner Meinung nach der beste Schinken, den ich jemals gegessen habe. Rindfleisch räuchern ist gar nicht so einfach. Nach zahllosen Versuchen, Experimenten, Ratschlägen und Probeläufen habe ich es nun geschafft und möchte meine Erfahrungen teilen.

Rindfleisch räuchern: Rinderfilet kalt geräuchert

Wenn man Rindfleisch räuchern möchte, dann eignet sich Rinderfilet am besten dazu! Das Rinderfilet ist das beste Stück Fleisch vom Rind und kostet dementsprechend auch zwischen 35 – 40 Euro das Kilo. Das Filet vom Rind ist ein unglaublich zartes Stück Fleisch und zum Braten eigentlich viel zu schade, von daher tut man das Rinderfilet kalt räuchern und seinen ohnehin schon sehr guten Geschmack weiter veredeln. Zum Rindfleisch räuchern nimmt man ein ganzes Rinderfilet am Stück. Es muss gut abgehangen sein und darf ruhig auch tiefgefroren sein, ein ganzes Stück Rinderfilet wiegt zwischen 1,5 – 2,5 Kilo und kann auch schon mal 80-100 Kosten. Es ist aber eine Investition, die sich auszahlt. Der Geschmack ist einfach sensationell!

Rinderfilet pökeln und würzen

Bevor man das Rindfleisch räuchern kann, muss man es zunächst würzen und durch Pökeln konservieren und haltbar machen. Zuerst wird das Filet vom Rind von sämtlichen Sehnen befreit und in 3-5 etwa gleich dicke Streifen geschnitten. Danach reibt man die Filetstücke mit Nitritpökelsalz ein, dazu verwendet man exakt 40 Gramm NPS auf 1 Kilo Fleisch, nicht mehr und auch nicht weniger! Nimmt man mehr NPS, dann schmeckt das geräucherte Rinderfilet hinterher nur noch wie ein harter Salzklumpen, nimmt man weniger, dann ist die Gefahr groß, dass das Fleisch vorschnell verdirbt.

Dazu werden die Rinderfilet-Streifen noch mit etwas Zucker und großzügig mit Paprikapulver (scharf oder edelsüß, je nach Geschmack) und einem guten weißen Pfeffer bestreut und damit eingerieben. Nun packt man die Fleischstücke in einen Behälter mit Deckel und gibt noch Lorbeerblätter und viel Knoblauch hinzu. Der Behälter sollte möglichst nicht aus Metall sein, ebenso sollte der Knoblauch nicht mit einer metallischen Knoblauchpresse ausgedrückt, sondern im Mörser zerdrückt werden. Metall vernichtet nämlich das gesamte Knoblaucharoma.

Das Rindfleisch richtig pökeln

Idealerweise hat man ein Vakuumiergerät, das verstärkt das Aroma und beschleunigt den Pökelvorgang. Wenn nicht, ist das auch nicht so schlimm, das Rinderfilet braucht etwa 5 Tage im Kühlschrank bei 7-8° zum Durchpökeln und aromatisieren, dabei ist es wichtig, dass man es täglich 1-2 Mal wendet und die ausgetretene Flüssigkeit dabei jedes Mal abgießt. Nun wird das gepökelte Rinderfilet gewässert.

Dazu wäscht man die Filetstücke zunächst mit kaltem Wasser ab und legt sie 3-4 Stunden in kaltes Wasser und tauscht dieses stündlich aus. Dadurch wird überschüssiges Salz aus dem Fleisch gespült, das Fleisch schmeckt hinterher zarter und ist vor allem nicht so salzig. Bevor man das Rindfleisch räuchern kann, wird es zunächst mit einem sauberen Handtuch abgetrocknet und für 2 Tage zum Durchbrennen an einen luftigen, dunklen Ort gehängt.

Das Rindfleisch räuchern

Während der Durchbrennphase verteilt sich das NPS im Fleisch und es verliert nochmals etwas an Flüssigkeit. Bevor das Rinderfilet in den Räucherofen kommt, muss es äußerlich vollkommen trocken sein, da sich ansonsten Rußablagerungen am Fleisch festsetzen würden. Das sieht nicht nur hässlich aus, sondern verdirbt regelrecht den feinen Geschmack. Zum Kalträuchern verwendet man am besten feinkörniges Räuchermehl aus Buchenholz und einen hohen Räucherschrank mit einer Mindesthöhe von 1,50 Metern mit Thermometer.

Wenn man das Rinderfilet Kalträuchern tut, dann darf die Räuchertemperatur maximal 20° betragen. Höhere Temperaturen haben zur Folge, dass das Eiweiß gerinnt und das Fleisch hart und trocken und somit kaum noch genießbar wird. Geräuchert wird in drei Räuchergängen zu je 8 Stunden mit anschließenden Frischluftphasen von jeweils 8 Stunden. Danach ist das Rinderfilet praktisch schon essbar, seinen vollen Geschmack entfaltet es wie guter Wein jedoch erst nach einer Reifephase von mindestens 3 Monaten. Reifen lässt man es am Besten an einem kühlen, luftigen und dunklen Ort mit ausreichender Luftfeuchtigkeit.

Guter Tipp zum Kalträuchern

Leider haben viele Räucherfreunde große Probleme den Räucherofen konstant rauchen zu lassen und die Temperatur von 20° nicht zu überschreiten. Dazu folgender Tipp: Verwenden Sie ausschließlich feinkörniges Buchenmehl und nichts anderes! Schütten Sie ausreichend Räuchermehl u-förmig in den Behälter und geben Sie in die Mitte des U`s eine Schippe Buchenholzglut. So glimmt das Räuchermehl über einige Stunden konstant ab und hält die Temperatur im Inneren des Räucherschranks weit unter der Maximalgrenze.

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