Anleitung zum Schnitzel panieren

Paniertes Schnitzel ist ein sehr leckeres und im Prinzip auch ein sehr einfaches Gericht, doch mit dem Schnitzel panieren ist das auch so eine Sache, denn oftmals will es einem nicht so gelingen, wie man es gerne haben möchte! Ein paniertes Schnitzel sollte außen eine knusprige goldgelbe Hülle haben und innen schön saftig und zart schmecken. Viele haben jedoch das Problem, dass sie gar nicht wissen, wie man ein Schnitzel richtig panieren tut. Wenn die Panade nämlich nicht richtig am Fleisch haftet oder sich beim Braten in der Pfanne lösen tut, dann ärgert man sich natürlich und hat wahrlich keine Freude mehr daran. Das muss aber nicht sein. Befolgen Sie einfach diese kleine Anleitung, dann wird Schnitzel panieren in Zukunft fast schon ein Kinderspiel für Sie!

Das braucht man zum Schnitzel panieren

  • Schnitzelfleisch
  • Eine möglichst große beschichtete Pfanne
  • reichlich Butterschmalz
  • Mehl
  • Paniermehl
  • Ei
  • Salz & Pfeffer
  • Frischhaltefolie
  • Plattiereisen oder einen schweren Topf

Das Schnitzel klopfen

Ein Schnitzel kann nur so gut werden, wie es die Qualität des verwendeten Fleisches zulässt. Für panierte Schnitzel verwendet man am besten frisches Schweineschnitzel aus der Hüfte oder Keule, denn das ist sehr saftig und besonders lecker. Noch viel besser, allerdings auch ungleich teurer sind Kalbsschnitzel, Hähnchen oder Putenfleisch eignet sich natürlich auch ganz gut zum Schnitzel panieren. In jedem Fall sollten die Schnitzel nicht zu dick (etwa 1 cm) sein und quer zur Faser hin geschnitten werden. Viele fragen sich auch, ob man das Schnitzel vorher wirklich klopfen muss? Die Antwort lautet: Ja, muss man! Allerdings nicht mit der gerippten Oberfläche eines Fleischklopfers, denn das würde nur unnötigerweise die Fasern des Fleisches zerstören, zum Saftaustritt führen und das Schnitzel zäh und trocken machen. Stattdessen legt man das Schnitzel in ein Stück Frischhaltefolie und klopft es mit einem glatten Plattiereisen oder einem schweren Pfannen- oder Topfboden gleichmäßig glatt.

Das Schnitzel panieren

Den meisten ist es zwar geläufig, dass man ein Schnitzel in Mehl, Ei und Paniermehl bzw. Semmelbröseln paniert, allerdings wissen viele die korrekte Reihenfolge nicht, doch da kann man sich ganz leicht eine gedankliche Brücke bauen: Schnitzel panieren tut man nämlich immer nach dem MEISE-Prinzip: (M)ehl, (Ei), (Se)mmelbrösel, diese Reihenfolge ist fix. Zuerst trocknet man das geklopfte Schnitzel mit Küchenkrepp ab und würzt es mit Salz und Pfeffer. Danach zieht man das Fleisch beidseitig durch das Mehl durch und achtet darauf, dass die gesamte Oberfläche komplett bemehlt ist, überschüssiges Mehl wird abgeklopft. Mehl ist wichtig, denn ohne Mehl würde das Ei nicht mehr so gut auf dem Fleisch haften und dementsprechend würde sich auch die Panade lösen. Das bemehlte Fleisch zieht man nun durch einen Teller mit leicht verquirlten Eiern und drückt es anschließend leicht in Paniermehl ein. Nachdem man die überschüssigen Brösel entfernt hat, sollte man das Schnitzel auch sofort braten, da es durch das verwendete Salz ansonsten zu viel Flüssigkeit verliert.

Schnitzel richtig braten

Zuerst erhitzt man eine gut beschichtete Pfanne auf die ideale Brattemperatur von ca. 170°. Ist das Fett in der Pfanne zu kalt, wird das Schnitzen trocken und ist das Fett zu heiß, wird die Panade zu schnell dunkel und das Fleisch innen zäh. Die optimale Brattemperatur ist erreicht, wenn man einen Holzspieß befeuchtet und zum Testen in das sich erhitzende Fett hält. Steigen keine Bläschen mehr auf, ist die Temperatur optimal. Butterschmalz ist ideal zum Schnitzel braten und viel besser als Öl, denn so geht die Panade viel besser auf und wird luftiger und saugt sich nicht so sehr mit Fett voll. Der Hauptgrund ist jedoch der, dass die panierten Schnitzel in Butterschmalz gebraten einfach viel besser schmecken! Schnitzel werden immer schwimmend gebraten, das bedeutet im Klartext, dass Schnitzel im Fett schwimmen müssen und ausreichend Platz in der Pfanne haben sollten um weder einander noch die Pfanne berühren sollten. Ist das Fett zu kalt, trocknet das Schnitzel aus. Ist es zu heiß, wird das Fleisch zäh und die Panade schnell zu dunkel. Wenn die Unterseite nach etwa 2 Minuten goldgelb ist, wendet man das Schnitzel mit einer Küchenzange oder einem Pfannenwender und brät es von der anderen Seite nochmals 2 Minuten lang bis es gar ist. Nach dem Braten legt man die Schnitzel noch einen kurzen Moment auf einige Lagen Küchenpapier und lässt das überschüssige Fett ablaufen, bevor man sie serviert.

Schnitzel panieren Tipps

  • Fleisch mit einem Plattiereisen oder einem schweren Topf- oder Pfannenboden glatt klopfen, nicht die gerippte Seite des Fleischklopfers verwenden.
  • Schnitzel panieren nach der MEISE-Reihenfolge (Mehl, Ei, Semmel).
  • Die optimale Brattemperatur beträgt 170°.
  • Schnitzel nach dem Braten auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  • Wer sein Schnitzel besonders cross mag, kann anstatt Paniermehl auch Haferflocken verwenden.