Roggenbrot backen nach Rezept

Damit sich ein Roggenbrot auch als Roggenbrot bezeichnen kann, muss der Anteil an Roggenmehl mindestens 90 % betragen. Ist der Roggenmehlanteil geringer, bezeichnet man das Brot als Mischbrot. Roggenbrote erhalten ihre Backfähigkeit erst durch eine Säuerung mittels Sauerteigführung. Folglich braucht man zum Roggenbrot backen im Gegensatz zu herkömmlichem Brot noch eine weitere Zutat, nämlich Sauerteig-Extrakt. Sauerteig-Extrakt bekommt man im Supermarkt oder in vielen Drogerien (z.B. von Alnatura).

Roggenbrot backen: Die Zutaten

Folgende Zutaten braucht man für ein kräftiges Roggenmischbrot.

  • 900 Gramm Roggenmehl
  • 100 Gramm Weizenmehl
  • 1 EL Meersalz
  • 1 Pck. Sauerteigextrakt
  • 1 Pck. Frischhefe oder 2 Pck. Trockenhefe
  • 700 ml lauwarmes Wasser
  • Jeweils 1 TL Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander

Die Zubereitung

Zunächst werden die beiden Mehlsorten gesiebt und in einer Schüssel mit dem Salz und den Gewürzen gut vermischt. Danach fügt man die Backhefe und den Sauerteigextrakt hinzu und mischt dieses unter. Nun gießt man langsam das handwarme Wasser hinzu und knetet mit dem Handmixer mit Knethaken oder der Teigmaschine einen glatten Teig daraus. Den Teig belässt man in der Schüssel und deckt ihn mit einem feuchten Küchentuch ab und lässt ihn an einem warmen Ort in der nähe der Heizung oder des Ofens ca. 2 Stunden gehen.

Nach der ersten Ruhepause und nachdem der Teig schön aufgegangen ist, entnimmt man ihn aus der Schüssel und knetet ihn mit den Händen nochmals gut durch. Der Roggenteig sollte nun schön gebunden sein und nicht mehr kleben, eventuell müssen noch ein paar Gramm Mehl für die richtige Festigkeit hinzugefügt werden. Bevor man das Roggenbrot backen kann, bemehlt man die Teigkugel und deckt den Teig zu und gönnt ihm erneut eine Ruhepause von einer Stunde an einem warmen Ort. Wenn der Teig an der Oberfläche erste Risse aufzeigt und noch weiter an Volumen zugelegt hat, kann das Brot in den Ofen geschoben werden.

Das Roggenbrot backen

Ideal ist es natürlich, wenn man einen Pizzastein besitzt und auf dem Stein das Roggenbrot backen kann. Der Pizzastein entzieht dem Brot überschüssiges Wasser und macht es insgesamt knuspriger und geschmacklich besser, zudem sieht es optisch einfach uriger aus. Ansonsten nimmt man einfach eine Backform und kleidet diese zuvor mit Backpapier aus. Damit das Brot eine schöne Kruste bekommt, legt man noch ein tiefes mit etwa einem Liter Wasser gefülltes Backblech auf die unterste Schiene des Ofens und heizt den Backofen auf eine Temperatur von 240° (Umluft) auf. Zunächst wird das Roggenbrot für 10 Minuten auf der Maximaltemperatur gebacken, anschließend wird das Backblech mit dem Wasser entnommen und das Brot auf einer Temperatur von 180° (Umluft) ca. 50 Minuten fertig gebacken. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen hohl anhört und die Kruste eine schöne, goldbraune Farbe aufweist.